2022.01.28 UP
発酵は、古くから日本で培われてきた大切な食文化。そもそも発酵食品とは、乳酸菌や麹菌、酵母といったさまざまな微生物が、大豆、米、魚や肉などに含まれるタンパク質やデンプン質などを分解（発酵）し、旨み成分が生成されたものを加工した食品。保存性や旨みがアップする上、免疫力など體內環境にも有益に働く発酵食品は、健康意識が高まる今、あらためて注目を集めています。今回は、冬の鍋ものやごはんのお供に手軽に取り入れられる発酵食品6選をご紹介します。
Text_Miwa Kinoshita
Photograph_Kaoru Yamada
Edit_Shota Kato
大正6年（1917）創業の広島県呉市の老舗味噌蔵元?よしの味噌が作る、爽やかな香りとキリっとした辛みが絶妙なバランスの発酵調味料。ジューシーな広島県産レモンを果皮から果汁までまるごと使い、そこに九州産青トウガラシの辛さと、自社伝承の上品な甘みの米糀をプラス。酸味と辛さの中に発酵?熟成した米糀の旨みをしっかりと感じられる一品です。鍋料理、湯豆腐?冷奴、肉料理などの薬味として。また、十分な塩気があるので餃子や刺身などはしょう油の代わりにこれひとさじだけでもおいしく味わえます。すっかり定著した柚子胡椒に続く、新たな辛味調味料として要注目です。雙日のグループ會社であるトライステージが手掛ける日本百貨店でも取り扱い中。
発酵れもん胡椒（80g）／稅込567円(日本百貨店販売価格)
金沢の方言でぬかを意味する"こんか"。こんか漬けは新鮮な魚介が獲れる北陸地方で冷蔵?冷凍技術がない時代に発達した魚の保存方法で、手作りする家庭は減ったものの、今も北陸地方の郷土食として親しまれています?！附饹gこんかこんか」は、手仕事による少量生産にこだわり、昔ながらの家庭の味を再現。日本近海で獲れた新鮮な真サバを、30年以上受け継ぐ獨自の調味料を加えた甘辛いぬか床で半年間じっくり漬け込んだ一品は、脂の乗ったサバの旨みにぬかの芳醇な香りとほど良い塩気が混ざり合った、お酒もごはんもぐいぐい進む味わいです。そのまま食べても、少し炙って香ばしさを楽しむのもおすすめ。
ミニスライス（サバ）（20g）／稅込380円／糠乃舎
米どころ?酒どころとして知られる新潟県魚沼地方。冬は豪雪となるこの地では、古くから生活の知恵として発酵?保存の文化が色濃く根付いてきました。そのひとつが、地元特産の伝統野菜?神楽南蠻（かぐらなんばん）を米麹と塩で漬けた辛味調味料「かぐら辛っ子」。トウガラシの一種である神楽南蠻は、ピーマンのような見た目と肉厚の実、マイルドな辛さが特徴。これを細かく刻み、塩と合わせて一定期間置いたのち、米麹を加えて2年半もの時間をかけてじっくりと熟成させます。真っ赤な見た目はかなり辛そうに見えますが、辛味に負けない奧深い旨味に驚くはず。鍋料理や麺類の薬味にしたり、淺漬けに加えたり、幅広い使い方で楽しめます。
かぐら辛っ子（80g）／稅込670円／千年こうじや
発酵デザイナーの小倉ヒラクさん、創業150年の山梨県甲府市の醸造元?五味醤油、群馬のアウトドアと旅のコンセプトショップ?Purveyorsの三者がコラボレーションして生まれた、パウチ入りの発酵調味料。納豆に、ひしお麹、しょう油、みりん、昆布を混ぜて常溫で発酵。旨みが幾重にも詰まった納豆は、コクのある味わいに加えて、タレもカラシも不要、かき混ぜる手間もナシ！という手軽さも魅力。ネーミング通り、キャンプやバーベキューなど屋外での食事の際、おにぎりやサンドイッチの具にしたり、焼きそばの味付けに使ったりと、どこでもチューっと絞るだけで使える畫期的な一品です。
アウトドア納豆（180g）／稅込864円／五味醤油
「家庭のごはんをより手軽に、さらにおいしく」をコンセプトに、料理家?藤原奈緒さんが作る瓶詰め調味料?！讣{豆辣油」は、ベースのゴマ油に、細かく刻んだひきわり納豆のコクと花椒や桂皮など香辛料の風味がしみ出し、どこか臺灣風の香りと複雑な旨みを醸しています。茹でた野菜に掛けるだけでもよし、豚しゃぶや湯豆腐、マグロなどお刺身のタレに使うもよし。究極は炊きたてごはんとこのひと瓶だけでも立派な一品料理と呼びたくなるほど、ごちそう感を味わえます。藤原さんのおすすめは、麻婆豆腐の仕上げに「納豆辣油」を加える使い方。汎用性が高く、ふだんの定番料理を底上げしてくれる頼もしい一品です。
納豆辣油（105g）／稅込1,404円／あたらしい日常料理ふじわら
??"発酵するまち"として地域おこしが行われている滋賀県高島市で誕生した10% Iam（テンパーセントアイアム）は、「発酵菌と仲良く暮らす」をコンセプトにした次世代漬け物ブランド。発酵のプロセスを「微生物による料理」ととらえ、斬新な食材の組み合わせや料理への汎用性の高さで注目を集めています?！袱达垽撕悉Ε互氓取工先藲萆唐?點の味が楽しめる內容?！笁c麹漬けサーモン」はみりんと昆布出汁で味を整えたまろやかな味わい?！袱搐埭Δ茸咸Kの南蠻味噌」は國産青トウガラシを使った甘辛さが癖になる一品です?！甘长伽毳偿隶濂弗悭蟆工仙疤扦蛞磺惺工铯?、麥芽と米麹で発酵させたマイルドな甘さが特徴。加熱せずそのまま食べるのがおすすめ。
ご飯に合うセット（各85g）／稅込3,186円／10% I am
雙日のグループ會社、トライステージが手がける日本百貨店。日本の人やモノを愛してやまず、全國各地のスグレモノを発掘するセレクトショップ?！弗衰氓荪螭伟儇洡颏猡筏恧??！工颔偿螗互抓趣藪鳏菠胜?、周辺や背景にある「人」「心」「技」「文化」を大切にしたユニークな切り口で新編集し、日本全國の“いろいろ”を発信している。新しいも古いも、高価も安価も、洗練も雑多も、遊びも真面目も、日常も非日常も、かっこいいもそうでもないも。日本百貨店に集まるあらゆるいろいろをおもしろく、日々の暮らしを楽しく彩っている。ユーモアあふれる記事も人気なオンラインショップと東京?埼玉?千葉にて8店舗を展開中。
